團隊力量
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崗位責任
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清洗組崗位職責


1、組長
A、組織全組人員按客戶要求做好清潔,洗碗及監督,指導組員進行工作。
B、安排好人力,協調其他各組。
C、負責食具的消毒處理工作,消毒后的食具應保管好,供餐前應將食具送到指定地點。
D、參加每周一次的食堂臨時交辦的其他工作。
2、洗碗員
A、負責食具的清洗工作。
(1)食具要經過初洗,清潔劑清潔,清水清洗,消毒四道工序處理,食具內外應干凈干燥,無油跡,無洗潔劑泡,有破損的餐具應回收,不得再使用。
(2)應節約用水,不用時關好水龍頭,使用熱水時應防止燙傷事故。
(3)清洗完后,應及時清理洗碗池及周圍過道。
B、協助組長做好食具的消毒及供餐前的食具準備工作
(1)清洗后的食具必須按規定進行消毒處理,供餐前應把需要的食具送到使用地點,集中擺放整齊,并用衛生清潔的白布蓋好。
(2)搬動過程中應保護好食具,不得用手觸摸食具內部。
(3)供餐時,必須保證食具的充足供應。
C、負責收回用過的食具。
D、參加每周一次的食堂清潔工作。
E、完成好組長臨時交辦的其他事情。
3、清潔員
A、負責餐廳衛生,具體要求是:
(1)地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
(2)桌面臺凳餐后要及清清潔,干凈無塵,臺與凳的抹布要分開使用,抹布必須分干,濕兩條。
(3)墻壁,門窗,風扇,燈管等定期(一般為周六)清潔一次,不能有蜘蛛網和灰塵,操作間以及餐廳的玻璃門,玻璃墻必須保持清潔明亮。
(4)每兩天用清潔劑清洗地面,臺面,盡量做到餐廳內無蒼蠅,蚊,蟑螂等,餐廳不能留有衛生死角和灰色地帶。
B、負責廚房及倉庫的衛生檢查
每天中午和晚上再次對廚房,倉庫進行衛生檢查,發現問題時應與相關人員一起解決。
C、監督就餐人員將食具及剩飯,剩菜送至指定的地點。
D、負責把餐廳的垃圾送到指定的地點。
E、參加每周一次食堂大清潔工作。
F、完成好組長臨時交辦的其他工作。

 切配組崗位職責


切配組
1、共同職責
A、負責洗菜及切菜
(1)洗菜時,蔬菜要去掉老葉,黃葉和菜頭,瓜果要去皮洗凈,不能留有沙,蟲及其他雜質,但不能因過分的“去掉”而出現浪費。
(2)蔬菜的清洗必須經過清洗,浸泡,過水三個程式。洗好的菜必須用衛生干凈的工具裝好,不得接觸地面,垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。
(3)必須先洗好菜后再切,切菜前應把刀,砧板,盆,桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜時應配合好廚師工作,按廚師要求切菜,配菜,按時供應。
(5)前處理工作完成后,要即時清理排水溝的雜物。
B、主要負責供餐工作。
(1)在完成洗菜,切菜工作后,全組應做好供餐準備。
(2)供餐前應準備好飯,菜,湯及供餐用具,穿好工衣,圍裙,戴好工帽,口罩及一次性手套。
(3)供餐過程中不得拉開口罩說話,不得用手觸摸其他物品及身體部位,不得倚靠在臺邊桶邊,供餐間隙要稍后站立,供餐時必須有良好的服務態度,不得與顧客爭吵,不得隨意的打菜打飯或憑關系打菜,供餐時應收好菜票,飯票,打卡,不得少打(或多打)IC卡和少收(或多收)飯菜票。
(4)供餐結束后,要把剩肉及時放進冰箱冷藏,未用的蔬菜應妥善保存,生熟必須分開放置。
C、負責三臺(供餐臺,放菜臺,切菜臺)及洗菜池的清潔工作,此外,應把貨架及蔬菜擺放整齊。
D、參加每周一次的食堂大清潔工作。

廚師組崗位職責

1、共同職責:
A、負責食堂的炒菜工作。
(1)烹調前要清潔鍋,鏟,勺等用具,對配料,肉類,蔬菜要進行復檢,不得使用不干凈,變質,變味的食品。
(2)要節約用料,不斷根據上餐反饋的資訊調份量及味道。烹制的食品必須熟透,不能燒焦燒糊,要咸淡適中。
(3)在冷天或可能出現過量的情況下,應采取少量多鍋的辦法炒菜,以保證熱菜的供應及減少浪費。
B、參加每周一次的食堂大清潔工作。
2、組長:除做好本組的共同職責外,還必須完成如下的工作。
A、全面負責廚師組的工作,安排組內其他員工的工作協助,監督他們工作。
B、負責開功能表,掌握菜的份量調配菜色的品種,保證及時供飯,供菜。
C、積極協助主管、切配組,倉管,采購做好切配菜工作
D、約束組內人員遵紀守法,保證灶臺,點心房安全衛生,整齊。
E、協助供餐,在可能出現菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。
F、對組內人員工作考核,并根據表現進行獎罰。
G、做好技術改進并帶好徒弟,發揚“傳,幫,帶”優良傳統。
H、完成好主管臨時交辦的其他工作。
3、廚師:除做好本組的共同職責外,還必須完成如下工作:
A、負責煮菜并做好供應工作。
B、協助組長開功能表。
C、負責冰柜的清理以保管冰凍食品,應確保食品的衛生和合理使用,杜絕食品的長時間積壓不用現象。
D、協助供餐,在可能出現菜源不足時應該立即做好增加炒菜的標準。
E、負責調味臺的擺放。
F、帶好徒弟,發場“傳,幫、帶”的優良傳統。
G、完成好組長臨時交辦的其他工作。
4、蒸飯師
A、負責食堂的蒸飯工作
(1)蒸飯應按就餐人員的多少調節用米量。
(2)不得使用變質,變味的大米,米要經過兩次洗干凈后再蒸煮,中途應檢查火候,蒸好的飯必須熟透,不夾生,不燒糊,無煙味,軟硬適中。不得出售做不好的飯。
B、負責飯灶的清潔,衛生工作,煮湯,飯前后必須清洗鍋,盤,蒸柜,湯桶等用具。
C、配合供餐,主要負責分飯的工作。
D、負責清洗蒸飯設備如飯盆,飯桶等。
E、協助切配組做好洗菜及切菜工作。
F、參加每周一次的食堂的大清潔。
G、完成好組長臨時交辦的其他工作。
5、點心師
1、負責食堂的面點制作,配合早餐供餐。
A、應根據就餐人數制作點心,當餐未售完的點心應根據質量情況妥善加以保管好,杜絕浪費。
B、制作點心前及完成后,要對點心臺及各種機器,用具進行清潔。
C、使用灶具電器必須按操作程式進行,嚴禁邊開機器邊清潔機器,不得讓其他人使用機器。
D、不得使用變質,變味等不衛生的食品及配料,調料。不得出售沒做好的點心。
2、負責點心房及點心設備的保管及衛生清潔工作(點心房的設備主要包括:烤箱,保溫柜,保鮮柜,冷藏柜,和面機,壓縮面,離心式攪拌機等)。
3、負責開出用料的采購清單。
4、參加中,晚餐的供餐。
5、培養學徒,發揚“傳,幫,帶”的優良傳統。
6、參加每周一次的食堂大清潔。
7、完成好主管臨時交辦的其他工作。

 

倉庫管理員崗位職責

1、負責采購回來的所有物品有驗收及保管工作。必須做到:
A、嚴格把好驗收關,要認真核對衛生檢驗合格證,商標,包裝,不得驗收變質,變味,超過保質期的原料入庫。應認真過磅,如實登記。
B、鮮,干,半成品須分類存放,特品須分類分架擺放整齊并標識清楚,離墻離地,先進先出。
C、不得把食品與殺蟲劑,洗滌劑等有害物品共同存放。
D、做好“四防”(防火、防盜、防潮、防“四害”)工作。
E、對運送食品材料,調味品的工具必須專用,并經常清洗消毒。
2、負責提供食堂日常所需原料,領料時應做好出倉登記,保存好記錄。
3、及時向主管匯報庫存動態,協助采購工作。
4、向財務管理員提供驗收單,出倉單及月底盤點單據。
5、對倉庫進行日常整理及衛生清潔工作,保持倉庫干凈。
6、參加每一次的食堂大清潔工作。
7、完成好主管臨時交辦的其他工作。

采購員崗位職責

1、負責日常的采購工作。
A、采購之前須預先做好采購計劃,填寫好采購單,必須按食堂提供的采購單所規定的規格和數量時行采購。
B、采購回來的貨物須經主管和驗收核實,并簽名確認。每天必須將倉管,主管驗收簽字的采購單第二聯交食堂財務管理員備案。
C、必須按規定的時間完成采購工作。此外:還應隨時做好采購應急物品的準備。
D、采購的物品必須符合國家有關法律法規、及相關標準要求。
E、不得采購變質的原料,貨物不得以次充好,價格不得以低充高,原料必須物,價相符,不得缺斤少兩。嚴禁營私舞弊,中飽私蘘,嚴禁收受供應商的錢物和接受宴請。
F、由供應商主動送上門的商品,必須說明數量,品名,規格,并以書面形式交倉管員,方便倉管員驗收。
G、采購原材料時,應查“三期(生產日期,保質期,保鮮期),選擇新鮮,無腐爛,變質的食品材料,對易腐料變質的材料需每天購買,以避免存放。
H、采購定型包裝食品,調料品時,應向供貨方索取該產品生產的《食品衛生許可證》和同批號產品檢驗合格證書,采購進口物品原料,調味品時,應索取進口食品衛生檢驗所出具的同批產品的檢驗合格證。
I、對采購的物品必須做好記錄并保存有單據。月底必須整理好采購單據同財務部核對結算。
2、負責市場調查及詢價,同供應商建立聯系,調查供應商的資格及服務能力等。
3、參加每周一次的食堂大清潔工作。
4、完成好主管臨時交辦的其他工作。

食堂主管崗位職責

1、全面負責食堂日常管理工作。
A、在公司管理部的直接領導下主持食堂全面工作,嚴格執行公司的各項規章制度及有關決定,以身作則,對工作認真負責,任勞任怨,關心員工生活,對食堂嚴格管理,不謀取私利。注意飲食衛生,給客戶創造一個良好的就餐環境。
B、精通本職工作,熟悉食堂全面管理工作,隨時向公司領導匯報食堂動態狀況,發現異常情況,及時報告。
2、對員工進行分組安排。
A、合理分配員工工作,協助各組長安排,落實,開展好工作,嚴格檢查,督促各員工規范操作。
B、組織,協調全體廚工完成食堂的日常工作任務,發現問題及時糾正,確保飲食質量。
3、負責對飯堂各組的工作進行考核。
A、做好員工的考勤,考核記錄,每月底將員工考勤,考核情況全面向公司領導作書面匯報。
B、對違規員工應進行批評教育,扣罰獎金,降職辭退等處罰,對表現好的給予表揚或特質獎勵,相關記錄報人力資源部備案。
4、參與制定并審核菜譜,加強伙食成本核算,掌握盈虧情況,降低成本,隨時掌握飯堂衛生,安全,飯菜質量等情況。
5、供餐時負責飯,菜的合理調配。
A、隨時監視供餐臺的飯,菜,份量是否充足,進行合理的調配或安排人力增加炒菜,保證供餐的正常有序的進行。
B、規范較小的食堂,可指定專人(一般為切配組長)負責此項工作。
6、負責食堂同客戶的日常溝通工作。
A、應協調好廚工與客戶員工的關系,參加客戶組織的協調會議。經常征求聽取就餐人員意見,對客戶提出的合理意見及時整改,綜合分析改進工作,提高服務質量。
7、對飯堂內的爐具,電器,冰箱,廚具,食具等負責落實好責任人。
A、組織好日常的檢查工作,發現問題及時安排維修,保證食堂工作的正常運行。
8、組織每周一次的食堂大清潔工作,加強衛生管理,樹立公司良好的形象。
9、完成好公司領導及區域經理臨時交辦的其他工作。

 

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