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食堂普遍存在哪些浪費現象?
發布時間:2012-01-08      中山市鼎佳飲食服務有限公司

 對于目前在食堂中普遍存在的浪費現象,尚未引起人們足夠的重視,更談不上對食堂浪費問題展開深入的研究。一般提到食堂都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和制定措施,如果對食堂現存的浪費現象分析的不夠細致,列舉的不夠充分,很難引起管理人員以及從業者們的高度重視,長此下去,對于實際浪費現象就會見怪不怪,甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中,菜肴的成本價格優勢便體現不出來。
總的來說,餐飲食堂中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面:
 
一、傳統的加工方式造成的浪費
    餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的,只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕,食堂的管理談何科學與規范呢?
    傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。
    傳統加工方式的浪費有些是不可避免的,但有些是能減少或杜絕的,作為工作人員不能輕視這類浪費現象,應該設法改進加工方法。
 
二、責任性浪費
    這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費,或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。
    以上現象都是責任性浪費的種種表現,屬于無謂的浪費。責任性浪費說明食堂管理水平不高,需要管理者認真加以研究。
 
三、觀念性浪費
    觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費,由于菜肴的加工方法和風味特點等原因,無論是散座還是團膳上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點,而對一些原封不動的菜肴點心,服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用,滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了。“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。
    俗話說:節約猶如針挑土,浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費,而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中,前者需要刺激,而后者則是可恥的,希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視,莫使大浪再淘沙。

 

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